Glossaire



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A 

 

 

Académie Française du Chocolat & de la Confiserie

Académie formée de 50 membres évoluant de manière professionnelle dans le milieu du Chocolat. Leur but est de promouvoir les produits de qualité, d’enseigner et de renseigner professionnels et particuliers, de jeter les bases d’une connaissance la plus complète possible des produits du cacao. Absolument indépendante d’une quelconque organisation commerciale et uniquement financée à part égale par ses membres, l’Académie est représentative des Chocolatiers Confiseurs de France. Ses jugements ou avis sont impartiaux et issus des recherches et des concertations les plus larges possibles. 

 

Affinage

L'affinage consiste à broyer la pâte de chocolat plus finement qu'avec la broyeuse. Le chocolat passe entre deux cylindres métalliques très rapprochés. Plusieurs passes sont nécessaires pour un bon affinage.

 

Alcalinisation

Méthode de cuisson des graines de cacao concassées dans laquelle est intégrée une solution alcaline (avec du carbonate de potassium). C’est un préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, car l’alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet donc d’en modifier la couleur et le goût.

 

Amertume

Liée à la teneur en bases puriques (théobromine, caféine) des cacaos utilisés, elle doit être présente à un niveau agréable. Elle trouvera son équilibre avec le sucré et l’acide.


Appétence

Tendance qui nous porte spontanément vers ce qui peut satisfaire nos besoins et nos instincts naturels. Synonyme d’envie et de désir.

 

Arôme

Désigne la perception ressentie par le nez (l’odeur) et en arrière-bouche, via le canal reliant la bouche et le nez (la rétro-olfaction). Les arômes des fèves de cacao évoluent tout au long du processus de transformation du cacao en chocolat. Plusieurs arômes sont mis en évidence :

- les arômes de constitution présents dans les graines crues

- les arômes post-récolte après fermentation et séchage des fèves

- les arômes thermiques développés après torréfaction des fèves

 

Astringence

Sensation que l’on ressent physiquement et qui est due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins, tels que ceux qui sont contenus dans le cacao et le chocolat noir en particulier.

 

Atole

Boisson chaude sucrée à base de farine de maïs et de cacao, diluée, puis cuite dans de l'eau pour en augmenter la viscosité, la parfumer et la rendre plus nutritive. D'origine précolombienne, l'Atole est principalement consommé au Mexique, au Guatemala ainsi que dans d'autres pays d'Amérique Centrale.

 

Attaque

Sensation directe de la partie antérieure de la langue. Un chocolat doit avoir du caractère, une forte présence dès la prise en bouche.

 

Aztèque

Les Aztèques, appelés aussi Mexicas, étaient un peuple qui s'était définitivement sédentarisé dans la vallée de Mexico aux environs du XIVe siècle.

Au début du XVIe siècle, ils avaient atteint un niveau de civilisation parmi les plus avancés d'Amérique et dominaient, un vaste empire de Méso-Amérique. L'arrivée des Espagnols menés par Hernán Cortés en 1519 scella la fin de leur règne, après l'exécution de leur dernier empereur en 1524, Moctezuma.

Quetzalcóatl est pour eux un dieu vénéré, jardinier du paradis et gardien du cacaoyer.

Pour les Aztèques, les fèves de cacao servaient de monnaie d’échange et étaient utilisées pour préparer une boisson nourrissante et revigorante : le Xocoatl.

 

 


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