Conseils de l'Expert

 

 

Comment bien lire une étiquette ?


Comment déguster un bon chocolat ?


Où peut-on apprendre à déguster un bon chocolat ?


Qu’est ce qu’un chocolat d’origine ou de plantation ?


Qu’est ce qu’un grand cru de chocolat ?


Quel est le moment idéal pour déguster du chocolat ?


Comment conserver le chocolat ?


 

 

 

Comment bien lire une étiquette ?


 

Pour commencer, afin de bien lire une étiquette, il est nécessaire de lire la teneur en cacao, qui est l’une des informations les plus importantes et l’une des plus recherchées, toutefois ce n’est pas le seul élément qui traduit la qualité du chocolat. Une autre information tout aussi importante, gage de qualité, à bien prendre en compte est l’origine des fèves de cacao utilisées pour la fabrication du chocolat en question.

De plus, une directive européenne réglemente la qualité en matière grasse utilisée dans le chocolat. En plus du beurre de cacao et de la matière grasse de lait, ce texte permet d’ajouter au maximum 5% de certaines Matières Grasses Végétales (MGV) d’origine tropicale.

Pour une meilleure qualité de chocolat, choisissez celui « Pur beurre de cacao », sans MGV ajoutés, et évitez les chocolats dont la mention suivante figure sur l’étiquette : « Contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».


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Comment déguster un bon chocolat ?


 

Le chocolat est une source de plaisir intense. La meilleure façon de l'apprécier est de le déguster dans le calme à une température proche de 21°C. Brillance, rondeur, parfums. L'enrobage craque sous la dent. Fondant et moelleux déclenchent arômes et sensations. La longueur en bouche, signe de caractère, prolonge le plaisir et invite à renouveler l'expérience.


Assortiment Abanico


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 Où peut-on apprendre à déguster un bon chocolat ?


 

La marque Abanico Chocolats de Création est spécialisée dans l’art de déguster le Chocolat et dans le plaisir d’offrir et de partager. La dégustation et la création font partie de son quotidien. C’est pourquoi, l’équipe Abanico propose des Ateliers de Dégustation, destinés aux Particuliers et aux Entreprises, à partir de l'Année 2010. Toutes les inscriptions se font via notre site Internet www.abanico-chocolat.com.

Vous retrouvez tous les détails de nos Ateliers de dégustation sur la page qui leur est consacrée.

 

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Qu’est ce qu’un chocolat d’origine ou de plantation ?


 

plantation de cacao

 

 

Le chocolat d’origine ou de plantation est un chocolat fabriqué à partir de fèves provenant d’une seule région ou d’un seul pays. Les principaux pays producteurs de cacao sont situés sur la ceinture équatoriale, notamment, le Brésil, le Venezuela, le Mexique, Trinidad, la Côte  d’Ivoire, Sao Tomé, Madagascar, Papouasie Nouvelle-Guinée, etc. On retrouve les chocolats d’origine sous les noms de : Chocolat Pur Origine Venezuela, Chocolat Pur Origine Mexique, Chocolat Pur Origine Madagascar... Ces chocolats rares méritent d'être dégustés comme de grands vins.

  


 

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Qu’est ce qu’un grand cru de chocolat ?


 

Il existe trois variétés botaniques de cacaoyer qui chacune possède une personnalité particulière (comme les cépages de vigne) et qui sont à l'origine de trois crus de cacaos différents.


            -   Les Criollos

Criollo signifie « indigène » en espagnol. Promesse d'un cacao fin, chaleureux et long en bouche. On les trouve en Amérique Centrale, au Venezuela, en Colombie et en Asie. Leur cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, elles donnent un cacao fin, délicat et très aromatique mais ne représentent plus que 1% de la production mondiale.


            -   Les Forasteros

Forastero signifie « étranger » en espagnol. Pour un cacao à l'amertume forte et acide (parfois astringent). On trouve les Forasteros au Brésil, en Equateur, en Amérique Latine, dans l'Ouest africain, Java et Sri Lanka. Les cabosses sont jaunes quand elles sont mûres, à sillons peu profonds, lisses et arrondis, aux parois peu épaisses, diffciles à ouvrir. Les graines sont aplaties et les fèves se trouvant à l'intérieur (appelées amandes fraîches) sont violettes ou brun-rouge, presque noires. Ils représentent 80 à 90% de la production mondiale.


            -   Les Trinitarios

Les Trinitarios sont une variété hybride car ils résultent d’un croisement entre Criollos et Forasteros. Pour un Cacao corsé et long en bouche. Ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo. Ils furent largement implantés ensuite dans les  pays d'Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie. Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les productions, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont très variables. Ils représentent environ 10 à 20% de la production mondiale. Ils donnent des cacaos fins et riches en matières grasses. Leur qualité est très appréciée pour leur richesse aromatique.

 

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Quel est le moment idéal pour déguster du chocolat ?


 

En théorie, les experts en dégustation de chocolat respectent plusieurs règles pour déguster un bon chocolat. Ils préconisent d'être au calme, détendu, concentré, et dans un endroit clair. Toujours selon les experts, le meilleur moment est le matin lorsque les papilles sont encore vierges et en éveil ou ils conseillent d’être à jeun d'au moins 2 heures et si possible ressentir la faim. Le chocolat doit lui aussi être à sa température idéale de dégustation (20° à 25°C).

Mais en pratique, les mangeurs de chocolat ont leur propre moment idéal pour déguster du chocolat.

En effet, la dégustation de chocolat a un aspect psycho-affectif très fort qui n'est plus à démontrer. Il peut réellement faire des miracles sur le bien-être général, masquer des déceptions, adoucir des frustrations, faire plaisir, consoler. Ainsi, la texture du chocolat (onctueuse), son goût (plus ou moins amer), sa couleur (blanc, noir ou au lait) correspondent alors à la satisfaction du besoin.

Par ailleurs, il est établi que la consommation d’un aliment apprécié, comme le chocolat, entraine une sécrétion d’endorphines. Il n’y a donc pas un seul moment idéal pour déguster du chocolat mais une multitude de moment en fonction de l’état d’esprit et de la personnalité de chacun. Cela peut-être par exemple, une envie de partager, pour combler un manque, un plaisir égoïste, un souvenir d’enfance, etc.

 

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Comment conserver le chocolat ?


 

Le chocolat est un aliment fragile et donc obéit à certaines règles pour sa conservation. Il faut savoir que le chocolat craint l’humidité et la chaleur. Un chocolat exposé à l'humidité se détériore et des traces blanches vont apparaître : c'est un signe que la cristallisation des matières grasses n'est plus homogène. 

Faites attention également aux variations de température, tout comme l'humidité, cela peut entrainer le blanchiment du chocolat mais ce phénomène de blanchiment ne nuit en rien à la qualité du chocolat.

Il est donc préférable de le conserver dans un lieu frais (entre 16 et 18°C) et sec, en évitant le réfrigérateur, car un chocolat trop froid perd de sa richesse aromatique. Pensez également à le mettre à l’abri des odeurs et de la lumière.

Pour les chocolats fourrés (ganaches et pralinés), vous pouvez les conserver quatre semaines pour apprécier toute la fraîcheur et la texture du chocolat. Pour les autres chocolats tels que les mendiants, les carrés origines, les palets fourrés au caramel, vous disposez de douze mois de conservation.

 

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